西安阳云食品科技有限公司生产车间内，工人在按照重量分装肉夹馍所需的腊汁肉。 《三秦都市报》记者 马昭摄

潼关县盛潼餐饮管理有限公司千层饼加工厂房内，工人在制作千层饼。 《三秦都市报》记者 马昭摄

(资料图片)

拆开包装，取出菜品，只需简单加工，一桌菜就能上桌了，即使烹饪“小白”也能变身神奇大厨。预制菜作为日常消费的快餐升级版，市场规模不断扩大，带动了食品加工业的快速发展，也给地方经济注入了动力。

国家农产品加工产业科技创新联盟预制菜专业委员会专家、陕西省食品科学技术学会副理事长、陕西科技大学食品与生物工程学院院长黄峻榕教授对陕西预制菜发展进行专题研究，并推出《陕西预制菜行业调研报告》。报告显示：2022年陕西省预制菜市场规模约400亿元，占陕西省规模以上食品企业主营收入的约20%，占餐饮业年收入约40%。陕西预制菜产业风生水起，陕西省拥有预制菜（食品）加工企业400余家，各类经营主体争相进入这一赛道。

1 还原家乡味道 葫芦鸡销往天南海北

“一只制作好的葫芦鸡，肉质酥烂细嫩，甚至连骨头都是软的。外皮经过高温油淋，口感酥脆，令人胃口大开。蘸着花椒粉和辣椒粉，又辣又香。”2月16日，主播董宇辉在直播间向1117.7万名观众描述着面前茯茶葫芦鸡的味道。

一边是“长安第一味”葫芦鸡，一边是有着600多年历史的泾渭茯砖茶。当过厨师的侯军经过3年多反复试验，在葫芦鸡烹制中加入茯茶腌制工艺，不仅去腥解腻，经空气炸锅80℃复热5分钟后，还有淡淡茶香，余味悠长。

“春节档我们平均一天就能卖出2700只鸡。”咸阳秦鸿食品有限公司董事长侯军说，“产品销往北京、上海、深圳等地，消费者反映良好，复购率超过63%。”

记者跟着侯军在真空生产车间看到，600只宰杀好的长安倭倭鸡整齐叠放在定制的池子中。从前一天下午6时开始“泡澡”，直到第二天10时30分，每只宰杀好的鸡“洗澡”次数超过10次才算干净。接着，还要用盐和大料等调料给它们做“按摩”。之后，鸡肉还需要再腌制48小时。

然后是卤制、过油，加工过程中，光调料就用了36种。朴素、简单，充盈着家乡的味道，最能抚慰人心。正如陕西小伙董宇辉在直播间中所说：“葫芦鸡预制菜很好还原了店里吃的葫芦鸡口感，就是那个熟悉的味道。”

2 从菜地到餐桌 预制菜给石泉带来新“硒”望

今年1月，陕西深鲨集团有限公司董事长陈勇在安康开了一家名为“石泉食美”的小碗菜馆。一碗米饭配上两个素菜和一条鱼，价格24元，菜品90%以上都是其企业生产的预制菜，10分钟全部出齐。实惠的价格、多样的选择，加上出餐迅速，深受消费者喜爱。

在陈勇看来，预制菜不是简单的农产品加工，每一道菜都考验着新鲜风味与现代工艺的结合。他高薪挖来30名专业人员，组建味觉研发团队、工业转换团队和品鉴团队，研制出鱼香茄子、尖椒鸡、黑椒牛肉、麻婆豆腐、手撕包菜、宫保鸡丁等多种口味的菜品。

作为石泉县首家从事预制菜生产加工的企业，陕西深鲨集团有限公司为当地吸引了20多家预制菜产业链上下游企业，成长为带动就业700多人、年产值3.5亿元的当地龙头企业。

石泉县县长梁鸿介绍，石泉县将茄子等富硒食品预制菜作为首位产业，目前已建成全省首个富硒食品预制菜产业园，富硒食品预制菜产业入选全省24条重点产业链。他表示，陕西深鲨集团的发展壮大，是石泉县大力发展县域经济、打造“全国富硒食品产业强县、西北预制菜之乡”的缩影。

据了解，2022年石泉县富硒食品预制菜年产值达54.6亿元、占规上工业总产值的35%，辐射带动农副产品销售20余亿元，从业人员5万余人。富硒食品预制菜产业已成为石泉县企业增产、农业增效、群众增收的强劲引擎。

3 一份食材供全国 肉夹馍“一馍赢天下”

从工作日便餐到家庭聚会，如今，预制菜基本能满足人们各种美食需求，就连地方小吃也走入便利化快餐化轨道。一间铺子，一个炉子，一块案板，两个人，馍打了就卖，人买了就走。如今，这种传统的肉夹馍售卖方式在被一条成熟的产业链取代。依托预制菜产业，小小的肉夹馍成为陕西本土小吃规模化转型的成功样板。

早上8时，西安阳云食品科技有限公司的白吉饼烘烤车间，一条从揉面到烤制的白吉饼全自动生产线旁，今年55岁的靳金顺正在核验白吉饼的质量。“这个饼边裂开了，机器切的时候没到位”“这个饼上色有点重，不能要”“这个饼看着比别的小了点”……靳金顺站在生产线旁边，两三秒就能识别出白吉饼是否合格。

24小时之内，这家公司当天制作的5万个白吉饼和分装好的5吨卤肉将运往西安的80家门店；48小时后，远在深圳、北京等地的消费者，打开网购包裹，将馍和肉放进烤箱或空气炸锅，10分钟不到，正宗的陕西肉夹馍便可摆上餐桌。

与西安阳云食品科技有限公司一个企业做大一个产业不同，潼关县守住“潼关肉夹馍”品牌，通过技术、市场、资本、人才、数据等全面赋能，为县域经济高质量发展提供强大动力。

从西安出发，驱车近两小时，记者来到了占地35亩的潼关小吃配送加工中心。这里年产潼关千层饼7500万个、卤肉1800多吨、配料3000万份。

记者走进5500平方米的加工厂房看到，和面团、揪剂子、卷成卷子……一派忙碌景象。烙饼生产线上，工人王颖两手拿着两个面团，放在模具上，使劲一压，送入机器，一个个面饼就排着队“出生”了。

接着轮到“校对”。机器按压后形状不合格的千层饼需要被挑拣出来，这个岗位不仅要求手速快，眼睛要更快。工人郭培婷手下捡拾面前的饼时，眼睛已经看向下一个了。

覆膜机生产线旁，15名工人忙着为包装箱“穿衣”。距离他们不远，“95后”张园洁熟练地给每一个即将发出的包裹贴上快递单号。当天的这批肉夹馍是发往广东的。

潼关县盛潼餐饮管理有限公司董事长王华峰介绍，每天仅他们一家工厂，线上订单就有5000单至7000单，千层饼销量达10万个至15万个，算上线下，合计销量达20万个，带动包括保温材料、冰袋、馍袋等行业160余人就业。“我们的国内供应网点涵盖陕西、甘肃、江苏、山西、山东、深圳等多个省市，配送流动网点58个。同时，潼关肉夹馍实体店已落户东欧，潼关千层饼出口澳大利亚、美国、英国、加拿大、韩国等地。”王华峰说，天南海北的食客们大快朵颐的潼关肉夹馍，均是同样的食材、同样的味道。

数据显示，潼关县肉夹馍一年销售7亿多个。不仅“一份食材供全国”，还销往海外17个国家和地区，直接或间接带动就业10余万人，年产值约60亿元，以潼关肉夹馍为代表的潼关小吃发展模式已初见成效，成功走出了一条“一馍赢天下”的产业全链条发展新路。

潼关县委、县政府发布的《加快潼关肉夹馍产业高质量发展的意见》提出，力争到2025年，潼关县建立覆盖全国，集培训、加工、配送、连锁经营为一体的潼关肉夹馍产业体系，全力打造以潼关肉夹馍为龙头的黄河流域特色美食地标名城和小吃总部经济集聚区。

4 扶大做强预制菜产业 让“千年陕菜”扬帆出海

今年初，陕西预制菜生产企业、供应链企业、冷冻冷藏企业、高校等16家单位发起成立陕西预制菜产业协会，目的是助推陕西预制菜产业快速高质量发展。

陕西省预制菜产业联盟秘书长刘兵表示，陕西发展预制菜产业有自身独特的优势，在传承千年饮食文化的基础上，不仅具备优质食材、央厨加工、冷链物流等形成的产业链优势，还拥有科技专家、文化学者、烹饪大师等构建的创新链，已具备预制菜双链融合的良好基础。陕菜历史悠久且食材种类丰富，将陕菜打造成“千亿产业”，扶大做强预制菜产业，是陕菜作为陕西文化名片走向世界的重要抓手。同时，预制菜产业对于融合一二三产业，带动乡村振兴意义重大。

2月13日，2023年中央一号文件发布，明确指出，“提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平”“培育发展预制菜产业”。我省各地以此为契机，将培育发展预制菜产业列入规划，积极推动产业高质量发展。

4月24日，陕西预制菜科技产业园项目签约暨启动仪式在杨凌举行。园区以陕西特色面食和肉制品加工为主，投产后预计第一年产值5亿元，提供劳动岗位600个。二期规划总面积13万平方米，三期6万平方米厂房现已开工建设。项目建成后，将通过预制菜标准化、工业化生产，形成一二三产业融合发展，打造成为年产值100亿元的预制菜产业园区，形成陕西乃至西部地区具有较强影响力的预制菜产业高地。“预计用3—5年时间实现产值千亿元。”刘兵透露。

记者从陕西省商务厅了解到，在充分调研并广泛听取社会各界意见建议的基础上，我省将出台推动预制菜产业发展的意见，通过开展预制菜学术交流、专题论坛、品牌建设、单品推介等形式，整合资源，协同创新，共同推进，加快陕西预制菜产业高质量发展。

如今，小小的预制菜串联起田间地头和居民餐桌，既关联着经济增长，也关联着人民群众对美好生活的向往，给全链条上的从业者带来了无限希望。（记者 李永利 石喻涵）

关键词：